DK | EN | NO | SE |   KUNDE LOG-IN

 5J-header

Cinco Jotas (5J): verdens bedste skinke

I 1879 åbnede Juan Sánchez Romero det første slagteri i den lille by Jabugo i Huelva-provinsen, Spanien. Dermed blev byen hjemsted for verdens bedste sortfodsskinke.

Cinco Jotas betyder på dansk "De 5 J´er", og firmaet er med tiden blevet synonym med den allerhøjeste kvalitet, når der er tale om 100 % Sortfodskinke, Jamón Iberico de Bellota Puro.

Der stilles seks krav til Sortfodskinker, som Cinco Jotas altid overholder:

• Kød fra ren Iberico sortfods-svinerace

• Sund fritgående opvækst

• Naturligt foder og agern i den sidste levetid

• Traditionel, naturlig tørring

• Lokalfremstilling, kun i de godkendte områder

• Overvågning fra skinkemesteren "Maestro Jamonero"

Iberico-5J-2

Fritgående opvækst og agern i den sidste levefase
Svinet vokser op fritgående og græsser på markerne i den sydvestlige del af den iberiske halvø, mens det ernærer sig af agern fra steneg, bjergeg og korkeg i den sidste fase af dens liv. Den slutfase kaldes Montanera og strækker sig fra oktober til februar. Udover at ernære sig med disse eksklusive produkter, bevæger Iberico Bellota-svinene fra Cinco Jotas sig frit rundt på græsmarkerne. Det forhold er meget vigtigt, og heraf afhænger også produktets kvalitet, da det medvirker til, at der kan danne sig fedtmarmorering i svinets muskelmasse. Det er altså kombinationen af grisens race, det fritgående liv og det agernbaserede foder som giver svinets fedtmarmorering og det nøddeagtige, velduftende og velsmagende kød.

Sortfodsracens karakteristika
Sortfodsracen er kendetegnet ved at have mørk hud og sorte klove, og ved at have en helt særegen fysiologi, som danner fedtmarmorering i svinets muskler. Det formerer sig meget lidt. Soen føder gennemsnitligt fem til seks pattegrise, og samtidig er produktionscyklusen meget lang. Man slagter dyrene, når de er 18 måneder gamle, hvor deres vægt ligger på omkring de 160 kg.

Den traditionelle og naturlige modningsproces
Tørrings- og modningsprocessen er fuldstændig traditionel og naturlig. Den er længere for skinker fra Iberico Bellota-svin end for skinker fra hvide svin. Det er en lang, arbejdsom og kunsthåndværksmæssig proces, som opdeles i 3 faser:

- Saltning med havsalt

- Naturlig tørring

- Kældermodning i forhold til vægten, men minimum 24 måneder.

Iberico-salt

Kun fire godkendte spanske produktionszoner
Cinco Jotas ligger i byen Jabugo, som har et unikt mikroklima, der sammen med stedets udtrakte græsmarker er vigtigt for opdræt og for tørringen og den senere modning af kødet. Her er varmt om sommeren, koldt om vinteren, tørt om dagen og fugtigt om aftenen.
Der er kun fire områder i Spanien, hvor man producerer Ibérico-skinker med D.O.-betegnelsen, der garanterer oprindelsen: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (hvor byen Jabugo ligger) og Los Pedroches (Córdoba).

Skinkemesterens rolle – talent, magi og kunst
"El maestro jamonero" spiller en afgørende rolle hos Cinco Jotas, for han skal sikre kvaliteten under hele fremstillingsprocessen. Det er et håndværk, som er gået i arv fra generation til generation gennem mere end 120 år. Nogle mener, det er et spørgsmål om talent, andre betragter det som magi. For Cinco Jotas er det en kunst, og derfor bruger de betegnelsen mester.
"El maestro jamonero" er ansvarlig for kulminationen på en proces, som varer et helt liv. Den spektakulære udskæring er en merværdi til den unikke kvalitet, aroma og smag, som findes i skinkerne, og her kommer "el maestro cortador", udskæringsmesteren, ind i billedet som en næsten uundværlig figur. Det er kun mesteren, som kan udføre dette arbejde efter mange års oplæring, og Cinco Jotas har i dag også en kvindelig Maestro Cortador hos dem, hvilket sjældent ses.

Naturlige enzymer i skinken
De hvide prikker eller felter, som til tider kan ses i skinkekødet er ikke fejl i skinken, som nogle fejlagtigt tror. Tværtimod er de tegn på kvalitet. Det drejer sig om opsamlinger af tyrosinkrystaller, en aminosyre, som dannes af de enzymer, som er aktive under modningen af skinken. Reelt er forekomsten tegn på et lavt saltindhold, en langsom og lang modningsproces, og følgelig en høj kvalitet.

Sådan nyder du bedst din Sortfodsskinke
For bedre at kunne nyde smagen anbefaler producenten at spise skinken så enkelt som muligt: blot med lidt brød og en tør og kølig vin til, helst fra Jerez (sherry). Det er utvivlsomt den bedste cocktail, der kan bydes på før et stort festmåltid!
Skinken bør spises i skiver, der er skåret ud i hånden med en skarp kniv, ved en ideel temperatur på mellem 18º og 24º C. Skal helst spises i små bidder, så man forlænger den enestående smag og duft.
Hele skinkestykket opbevares bedst køligt, og ved at man i starten, når man begynder at spise af skinken, lægger et stykke af fedtet fra selve skinken oven på for at undgå, at den tørrer ud, og derefter et klæde af bomuld eller linned.
Kvaliteten og den fremragende smag på en god skinke er svære at overgå. Men en forkert udskæring kan bevirke, at skinken ikke fremstår optimal.

Klik her for at se vores sortiment fra Cinco Jotas