DK | EN | NO | SE |   KUNDE LOG-IN

Iberico-header

Iberico Bellota-skinke

Ibérico Bellota-skinken er et af verdens førende gourmetprodukter, der rangerer på linje med f.eks. østers, kaviar og foie gras.

Svinenes opdrætsproces er unik, og smagen er også noget helt særligt. Produktionen af Ibérico Bellota udgør kun otte procent af Spaniens skinkeproduktion.

Man finder ofte modstridende informationer og påstande omkring produktet, og der findes da også flere forskellige typer af skinker, der har forskellig kvalitet, afhængig af grisens race, foder, opvækst og længden på modningen.

Iberico-5J

Den rene race er den bedste kvalitet
Hvis man skal gå efter den allerbedste kvalitet, skal man prøve en Ibérico Bellota Puro. Puro betyder, at grisen er renracet og altså ikke en krydsning. Bellota betyder agern og henviser til grisenes kost, der er med til at give kødet sin karakteristiske smag.

Der findes fire kategorier Ibérico-skinke:

• Jamón Ibérico Bellota Puro (hvor begge grise-forældre er renracede). Grisene lever frit i skovene og lever af agern, nødder og knolde. I den sidste tid før slagtningen spiser de udelukkende agern. Modnes i minimum 24 måneder.

• Jamón Ibérico Bellota (skal være af mindst 75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig en Sortfod. Det er tilladt at krydse med op til 25 % Duroc). Grisene lever frit i skovene og lever af agern, nødder og knolde. I den sidste tid før slagtningen spiser de udelukkende agern. Modnes i minimum 24 måneder.

• Jamón Ibérico de Recebo (skal være af mindst 75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig en Jamón Iberico. Det er tilladt at krydse med op til 25 % Duroc). Spiser både agern og ensilage.

• Jamón Ibérico Cebo (skal være af mindst 75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig en Jamón Iberico. Det er tilladt at krydse med op til 25 % Duroc). Spiser primært ensilage.

OBS! Der i 2014 kommet en ny spansk lov på området, der skal regulere kvaliteten og gøre (ud)valget nemmere for forbrugeren, så de fire typer opdeles i farver. Læs mere ved at klikke her

Pata-Negra-grise

Montanera-fasen
Slutfasen før slagtningen af et Ibérico Bellota-svin kaldes "Montanera-fasen". Den strækker sig fra oktober til februar, og her lever dyrene udelukkende af de nedfaldne, modne agern, som kommer fra forskellige træer, der vokser i området Agern er et grundlæggende og ideelt ernæringsmiddel for det iberiske svin, som koncentrerer alle aromastofferne fra det foder, det æder. Det er netop den smag, der efterlades i kødet, som er kendetegnende for skinken. Det forhold, at svinet bevæger sig frit rundt på græsmarkerne, er også meget vigtigt. Produktets kvalitet afhænger også af den fritgående opvækst, fordi det er medvirkende til, at der kan danne sig fedtmarmorering i svinets muskelmasse. Det er altså kombinationen af grisens race, det fritgående liv og det agernbaserede foder som giver svinets fedtmarmorering og det nøddeagtige, velduftende og velsmagende kød.

Sortfodsracens karakteristika
Sortfodsracen er kendetegnet ved som oftest at have mørk hud og sorte klove, samt ved dens helt særegene fysiologi, som danner den specielle fedtmarmorering. Svinet formerer sig meget lidt. Soen føder gennemsnitligt fem til seks pattegrise, og samtidig er produktionscyklussen meget lang. Man slagter dyrene, når de er 18 måneder gamle. Når "Montanera-perioden" starter, så vejer grisene typisk omkring 100 kg. Og når perioden slutter, og dyret er klar til slagtning, vejer det cirka 160-170 kg. Selvom grisen er tung, så har den ikke meget fedt på kroppen, fordi den lever ude og derfor rører sig meget.

Den traditionelle og naturlige modningsproces
Tørrings- og modningsprocessen er fuldstændig traditionel og naturlig. Den er længere for skinker fra Ibérico Bellota-svin end for skinker fra hvide svin. Det er en lang, arbejdsom og håndværksmæssig proces, som opdeles i tre faser:

- Saltning med havsalt

- Naturlig tørring

- Kældermodning i forhold til vægten, men minimum 24 måneder.

Kun 4 tilladte områder
I Spanien er der kun fire områder, hvor man producerer Ibérico-skinkerne med D.O.-betegnelsen, der garanterer oprindelsen: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva og Los Pedroches (Córdoba). Her findes det perfekte mikroklima til at fremstille skinkerne, for områderne har varme somre, kolde vintre, tørre dage og fugtige aftener.

Sådan nyder du bedst din Sortfodsskinke
For bedre at kunne nyde smagen anbefales det, at spise skinken så enkelt som muligt: blot med lidt brød og en tør og kølig vin til, helst fra Jerez (sherry). Det er utvivlsomt den bedste cocktail, der kan bydes på før et stort festmåltid!

Skinken bør spises i skiver, der er skåret ud i hånden med en skarp kniv, og ved stuetemperatur. Skal helst spises i små bidder, så man forlænger den enestående smag og duft.

Hele skinkestykket opbevares bedst køligt, og ved at man i starten, når man begynder at spise af skinken, lægger et stykke af fedtet fra selve skinken oven på for at undgå, at den tørrer ud, og derefter et klæde af bomuld eller linned.

Kvaliteten og den fremragende smag på en god skinke er svære at overgå. Men en forkert udskæring kan bevirke, at skinken ikke fremstår optimal.